Hablar de Garachico es hacerlo de un monumento natural. En su paisaje todavía es posible descubrir las huellas inequívocas del ronco estallido del volcán y su belleza agreste, esculpida a base de golpes de lava y desmelenadas mareas de fondo.
Sus calles aún rezuman un intenso sabor a sal y espuma y dibujan el perfil antiguo de aquellas piedras donde se alzaron las casonas de nobles estirpes, la extensión de los mayorazgos, la sobriedad de las parroquias y el celo de los altos muros que guardaron la intimidad de centenarios conventos… Cualquier esquina desprende el porte y la gallardía de aquellos tiempos en los que su puerto era el único de las Islas que contaba con el privilegio de comerciar con las florecientes ciudades europeas y las tierras del Nuevo Mundo, cuando los vinos y la caña de azúcar navegaban largas distancias… Cuando Garachico se había convertido en una referencia con mayúsculas en los mapas de la época.
Después de que los ríos de lava sepultaran tantas riquezas y miles de sueños, tras el lento despertar del lugar y su puerto sobre las escorias volcánicas, el trasiego portuario y el ir y venir de las gentes consiguió ir recuperando parte de aquel pulso y volvieron a levantarse los antiguos edificios, pero con la mirada siempre puesta en las alturas y el corazón entregado a las plegarias.
Precisamente el espacio que hoy ocupa El Lagar de Julio, en los bajos de una casa reedificada en la segunda mitad del siglo XVIII, hizo en su momento funciones de Real Aduana, fiscalizando personas y mercancías.
De un tiempo a esta parte, y de la mano del chef Julio Velázquez, las personas se han convertido en clientes, llegados de cualquier parte de la Isla o del mundo, y las mercancías son ahora creaciones que tienen mucho de original, de exquisita técnica y, sobre todo, de indudable clase.
El almogrote y la mantequilla de naranja y canela, que Cristo pone en la mesa con profesionalidad y una sonrisa, sirven de introducción a una ensalada de jamón deshidratado con frutos rojos, tomate cherry, rúcula, canónigos y lombarda, más la personalidad del queso de cabra, aguacate y vinagreta de pimiento abre el apetito, y también propone jugar a esa mezcla de sabores que alienta un delicioso blanco Vega Las Cañas.
La simple propuesta de unas croquetas de plátano (de paladar delicado) sobre una suave mermelada de tomate, ligeramente azucarada, viene a ser un homenaje a los dos grandes cultivos de exportación, una composición con la que Julio quizá propone abrir un diálogo y tender puentes entre las vertientes del Norte y del Sur.
El revuelto de huevos con chorizo y berros supone una forma diferente, y muy personal, de interpretar este plato tradicional, presentado a la manera de un pastel, con el distintivo del berro en su forma vegetal, y el chorizo jugoso, sudando toda la sabrosura del embutido.
La popieta de abadejo rellena de puerros, tomate y aguacate, puré de papas y bechamel de ajo, representa un ejercicio de elaboración y gusto, tanto en el delicado trato de la materia prima como en el equilibrio en boca.
Los dulces son prohibitivos, por lo buenos, claro.
El Lagar de Julio traduce nuevos sabores del recetario.
LA FICHA
Dirección: Plaza Juan González de la Torre, 7. Garachico
Horario: De octubre a marzo, miércoles y jueves, de 18:30 a 23:00 horas. Resto de la semana de 13:30 a 16:00 y de 19:30 a 23:00 horas. Cerrado los lunes y los martes.
Teléfono: 922 83 04 17
Chef: Julio Velázquez
Sala: Cristo Velázquez
Web: http://www.ellagardejulio.com/
