“Paisajes gastronómicos” de Garachico trae al chef del restaurante Zalacaín

La tercera edición de esta cita, que se celebrará en la Villa y Puerto del 12 al 21 del mes de septiembre, ya ha puesto sus calderos al fuego.
Imagen de ediciones anteriores

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El evento “Paisajes gastronómicos” ya ha puesto sus calderos al fuego. Su tercera edición se está cocinando a fuego lento en la Villa y Puerto de Garachico para llegar al punto exacto de cocción en el mes de septiembre. Concretamente, se celebrará del 12 al 21 del próximo mes de septiembre.

Uno de los chefs invitados a la tercera edición es Juan Antonio Medina, jefe de cocina del restaurante Zalacaín de Madrid. El madrileño luce una estrella Michelín y hay que recordar que el establecimiento madrileño, con 40 años de trayectoria, fue el primer restaurante español en conseguir estrella Michelín en España.

Zalacaín es una de las principales referencias gastronómicas en España, ya que es de los pocos restaurantes que poseen la consideración de cinco tenedores y se considera como el mejor representante del lujo y la exquisitez.

Juan Antonio Medina estará en “Paisajes gastronómicos” dando lo mejor de sí: “Me gusta cocinar al aire libre, pero lo que más me gusta es que la gente interactúe. Gracias a los comensales y a sus gustos podemos avanzar más en la cocina”, declara. Además, Medina piensa que “cocinar y hablar es muy frío”.

Medina lleva al frente de Zalacaín ocho años. Heredó el cargo de Benjamín Urdiaín tras 17 años de ayudante de cocina. “Zalacaín para mí lo es todo. Me ha dado el nivel profesional que tengo, me ha dado nombre”, asegura Medina.

El cocinero madrileño está al frente de un histórico. El restaurante Zalacaín se abrió en enero de 1973 y ha conservado su alta cocina sin renunciar a la evolución. De hecho, uno de sus lemas es “evolucionar sin revolucionar”. A propósito, Medina confiesa que “la cocina tradicional tiene mucho que aportar aún a la nueva cocina pero sí es cierto que también se debe ir acorde a los nuevos tiempos”.

Para ello, Medina ha mantenido la carta tradicional de Zalacaín incorporando nuevos platos: “Al principio sentí presión por la responsabilidad de mi nuevo trabajo, pero conseguí innovar la carta sin dejar atrás los platos que han caracterizado al establecimiento”, declara. Para ello, en cada cambio de carta (4 veces al año), el estrella Michelín introduce 2 o 3 nuevos platos con productos de temporada. “Mantengo y creo platos nuevos y así consigo el equilibrio”, apostilla el cocinero.

El madrileño estuvo mentalizado desde el principio sobre que era necesaria esa fusión entre la cocina tradicional y las nuevas tendencias para no quedarse anquilosados. No obstante, siempre ha tenido muy claro y cree profundamente “en que la tradición no tiene por qué ser un concepto peyorativo”, de ahí el concepto “tradición divertida” que usó como hashtag en su cuenta de Twitter y que sentó las bases de su filosofía al frente de Zalacaín.

“El Zalacaín es todo un conjunto: el servicio, el sumiller, la sala, la cocina. Sin todos esos elementos que lo han caracterizado desde sus inicios no sería igual”, dice Juan Antonio Medina.

Todo esto a propósito del concepto de tradición, “que no tiene por qué ser anticuada. Estoy convencido de que la tradición en la cocina evoluciona, no con grandes revoluciones que rompen con lo anterior pero sí con una simbiosis que hace de esa mezcla entre lo de siempre y lo nuevo una grandeza”, concluye Medina.

Lojendio (@sergioloj), Tenerife

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