El cocinero del salón de la tele

El chef Sergio Fernández, que participará el próximo 16 de septiembre en la quinta edición de Paisaje Gastronómico de Garachico, admite que “la televisión me ha apartado del fogón”.

1471670765921kMientras responde a las preguntas, cocina unos “macarrones con una boloñesa de pollo y un queso gouda para mis hijas que les encantan. Una de ellas está aquí a mi lado removiéndome el guiso”, dice entre carcajadas Sergio Fernández. Para muchos es uno de los cocineros más simpáticos de la televisión, aunque precisamente sea la pequeña pantalla la que lo haya hecho alejarse de la cocina: “La televisión me ha apartado del fogón”, confiesa el madrileño.

Es mucho más que una cara conocida de la televisión, en la que empezó allá por el año 2002 en “Oído cocina”. Docente, propietario del restaurante El Luca y con experiencia en cocina molecular son algunos de los baluartes de este chef. Fernández estará en la quinta edición de Paisaje Gastronómico en Garachico el viernes 16 de septiembre a las 19:00 horas mostrando su buen hacer en los fogones.

Destaca por su simpatía ante las cámaras aunque asegura que “el éxito de la cocina en televisión es que no te importe nada que haya cámara o no. Lo importante está en ser auténtico”. Fernández ha decidido en alguna ocasión no seguir con algún programa televisivo porque “no me apetecía mentir”, añade. Fernández considera que ser mediático es un añadido a su profesión y explica que “la televisión y la cocina es una profesión diferente a la de cocinero”.

El cocinero madrileño conduce ahora mismo el programa “Cocinamos contigo”, un espacio televisivo que recorre todo el país en busca de recetas de la gente de a pie. De esta experiencia, destaca la imaginación de la gente para hacer mucha comida con poco dinero. “Me he dado cuenta de que en España se utiliza mucho la inteligencia para cocinar a un coste relativamente bajo”, detalla. Y entonces pone como ejemplo a Canarias: “la comida tradicional canaria me parece una comida inteligente, de subsistencia… lo que había de la tierra es lo que se come. Esa es la base de cualquier alimentación: la subsistencia, la economía y el que esté bueno”.

En este sentido, Fernández piensa que la cocina “es lo que hace la gente en sus casas. Todo aquello que hacemos los cocineros es un poco show, es una demostración… puede ser un plato espectacular pero es solo una vez, no tiene trascendencia”. Así, compara a la cocina de vanguardia con la Fórmula 1 y dice que “puedes fabricar un coche muy rápido, súper especial… pero si la gente luego no puede comprarlo o disfrutarlo no vale para nada. Los platos tienen que ser reproducibles, tienen que ser ricos y todo el mundo debería poder hacerlos”. Sale entonces al plato la tortilla de papas de la que cree que su éxito está en su fácil reproducción. “La comida que se hace en las casas es la comida de verdad, la auténtica comida es la que se reproduce fácilmente no la que se diseña en un laboratorio”, concluye.

No obstante, al chef le gusta mucho la cocina molecular. De hecho, ha impartido conferencias sobre la materia en Johannesburgo y Pretoria. Para él muchas veces se trata de conocer bien el producto. “Si tienes que usar un pollo, tienes que saber a qué temperatura coagula… todo ese tipo de cosas para usar bien la materia. Si eso es cocina molecular, yo uso cocina molecular”, declara. Fernández usa mucho las metáforas y explica, por ejemplo, que “lo importante es el traje de la novia: los platos tienen que llevar un producto principal muy importante y otra cosa son los abalorios, la nueva tecnología, las técnicas de vanguardia… Abogo por que el producto principal tiene que ser la esencia y luego la guarnición, ya veremos”.

Con respecto a su restaurante, El Luca, asegura que empezó siendo un gastro bar, pero “me di cuenta de que lo que querían eran otro tipo de platos totalmente diferentes a los que yo ofrecía. Y cambié, porque la cocina es una profesión de servicios”, detalla. Fernández dice que los cocineros tienen un error y un problema de ego. “Somos tan ególatras que somos capaces de ofrecer un tipo de comida que no es adecuada al sitio en el que estamos”, apunta.

Sergio Fernández

Chef

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